さまざまな配慮が求められる介護食ですが、実際の現場ではどのように提供されているのでしょう。食べる楽しみを大切にしながら、入居者の状態に即した食事形態を実現している特別養護老人ホーム「シーサイド湯河原」の様子を紹介します。

きめ細かな食事形態、種類の細分化と調理の工夫で対応
シーサイド湯河原には80名の入居者がいます。高齢者前期（65～74歳）から後期（75歳以上）まで年齢には大きく幅があり、平均85・3歳。要介護度は3・75です。入居者の身体状況も多様で、摂食・嚥下機能になんらかの障害を抱えている人が少なくありません。

「入居者のみなさんにおいしく食事を食べていただきたい。そのためには何ができるかを常に考えています」というのは、同施設の管理栄養士である尾崎典子さん。個々の入居者の状況に目を配りながら、工夫を行い、日々の食事を支えています。

その工夫の一つに食事形態の細分化があります。同施設の食事は、主食と主菜・副食のそれぞれに、形状・堅さによって段階を設けています。主食は、「飯」「半粥」「全粥」「ゼリー状ミキサー粥」「トロミ状ミキサー粥」の５段階、主菜・副菜は、「常食」「大きざみ食」「粗きざみ食」「小きざみ食」「極きざみ食」「ミキサー食」の６段階としています。

左が常食、右が大きざみ食

左が小きざみ食、右が極きざみ食
「食事形態は、基本的に食べる人の状態に合わせることが原則。でも、多くの入居者がいる施設では、オーダーメイドというわけにはいきません。当施設では、調理法を細かく分け種類を増やすことで、入居者個々の状態に応じた食事形態を可能にしています」（尾崎さん）

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